青梅酒的品质要求

酒精：酒精能防止微生物（杂菌）对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。

糖：由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

单宁：果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

色素：果酒具有各自不同的色泽，糖渍梅肉厂家订购，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

浸出物：果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

改善胃肠道功能青梅的有效成分可以保持胃肠机能正常，帮助身体的消化吸收，因此可以预防胃液过度分泌。青梅不仅可以消灭大肠*菌、沙门氏菌等导致食品zhong毒的脏菌，也可以遏止huo乱弧菌、痢疾*菌等的蠕动。青梅所含的丰富有机酸，可以刺激肠道，活化肠的蠕动。青梅也具有优异的整肠作用，因此，只要早晚喝一杯青梅酒，自然而然就会出现规律的便意，让大便变得很顺畅。

  --------摘自《碱来的健康》

脆青梅的配料:

鲜青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 盐7.5千克 明矾250克。

特色：形同初采鲜果，色泽青翠欲滴，肉质脆嫩爽口，甜、酸、香俱备，形、色、味俱佳，十分诱人。

操作:

1.选料：选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种，一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。

2.盐渍：取盐7.5千克、明矾250克，加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液，然后将梅果浸入，盐渍48小时待梅色转黄时为止。

3.搠眼：将经腌制的梅坯。刺孔，孔深应达果核，这称为搠眼，搠眼后继续盐渍3～5天。

4.漂洗：将腌制好的梅坯倒入明矾液中(浓度为0.1％)浸漂20小时，其间更换1次溶液，并要经常翻动，以将大部分盐分脱去，而果坯略带咸味为宜。

5.染色：将白砂糖15千克，添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色)，加水溶解调匀，糖渍梅肉零售，连同梅坯倒入浸渍缸中。

6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天静置不动，以后7天内，湖南糖渍梅肉，每天加入砂糖1.5千克，并按时翻动，以使砂糖溶化，渗透一致。

7.发酵：从第七天起，梅坯会发生轻微的酒精发酵，利用这种发酵作用，可去除鲜梅的苦味，糖渍梅肉怎么做，增加糖分渗透，改进制品风味。但发酵应控制在24小时之内，以免过分发酵使梅坯软烂。

8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其间每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及时翻动和补充糖液。糖腌至第40天时，将剩余砂糖全部加入，使含糖量达50％浓度，几天以后糖分可加至60％，后达到65％，即可完成腌制。整个过程费时2个月左右。

9.包装：将制品装入经严格消毒的玻璃瓶中，浇入原汁糖卤，旋紧瓶盖，置放于阴凉处，可保质1年。

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